«Торт может быть не только арт-объектом, но и очень личным незабываемым подарком», - считает кондитер ресторана LaMarée в Жуковке Елена Язова – «Самое главное – хорошо узнать своего гостя, его вкусы, пристрастия и мечты, чтобы потом воплотить их в реальность».
В моей жизни многое происходит спонтанно. По образованию я инженер-строитель, но поскольку всегда хорошо готовила, подруга решила, что смогу быть хорошим шеф-поваром в ее ресторане. Почему нет? Дело было в середине 90-х. Несколько лет мы работали вместе, но время было неспокойное, и ее заведение закрылось.
Из поваров в кондитеры переквалифицировалась случайно. Шла на собеседование в «Галерею», мечтала учиться у шеф-поваров этого ресторана, но оказалось, что ищут кондитера. Я умела готовить только «Наполеон» и «Медовик», - никого это не смутило. Азы профессии пришлось постигать на месте. Многое - попросту сочинять. Как-то заказали торт в египетском стиле. Что имелось в виду – непонятно. Я ночь просидела над книгами с фотографиями Египта, в итоге сделала торт в форме ускха – золотого наплечного ожерелья фараона. Когда отдала его заказчику, поняла, что на смену любопытству пришла настоящая увлеченность.
Долгое время я «изобретала велосипеды». Учиться было не у кого, интернета не было, - знания приходили с практикой. Работала в GQ, и к нам в ресторан привезли торт из одной известной студии. Он был украшен огромным количеством цветов, выполненных в английской технике. Я вытащила тюльпан, поняла, как он сделан и как закреплен, и в следующий раз уже смогла повторить.
Люблю работать с шоколадом. Он всем нравится, хорошо держит массу, потенциал сочетания вкусов огромен. В La Marée часто бывают свежие сезонные фрукты из Туниса, - апельсины, маракуйа, и т.д., - и с разными видами шоколада они великолепны.
Сочетание цветов, фактур и вкусов поистине бесконечно. База рецептов, безусловно, есть, она нужна, чтобы знать соотношение ингредиентов. Дальше – дело опыта и страсти к экспериментам.
Если посмотреть работы большинства Нью-Йоркских студий, которые работают с большими формами, это будет бисквит и тоненькая прослойка крема. «Прага» советских времен сделана по тому же принципу. Такой торт можно бесконечно поднимать в высоту. Мне нравятся большие конструкции, но я придерживаюсь другого принципа. Торт должен быть легким, поэтому чаще всего в качестве базы выбираю шоколад. Созданный по современным технологиям он может быть легче йогурта, а конструкции из него можно делать сколь угодно большие.
Единственное ограничение для размера торта – наши дверные проемы. Торт на день рождение Аллы Борисовны Пугачевой в этом году пришлось выносить через центральный вход, ни в какие другие двери он не проходил.
Собрать можно торт любой высоты, если подготовиться заранее. Если мы учтем все нюансы, разработаем систему подставок, то и в Колонном зале дома союзов можно возвести шоколадное сооружение под потолок.
La Marée поставляет в Россию шоколад Michel Cluizel, пралине, фисташковые пасты. Качество – великолепное. Благодаря этому мы можем создавать превосходный кондитерский продукт.
Я делаю свои торты также, как кутюрье готовят коллекции. Собираю информацию, фотографии, рисунки и создаю концепцию. Одна супружеская пара получила торт на 27 годовщину свадьбы с чеширской кошкой и котом – они оба любили «Алису в стране чудес». Чтобы его сделать, я использовала рисунки трех художников, в свое время оформлявших сказку.
Конечный результат – всегда сюрприз для заказчика. Я никогда не повторяюсь, не люблю рисовать эскизов для гостей и показывать фотографии. У человека есть своя фантазия, и нет смысла ее ничем ограничивать. Жизнь всегда вне шаблонов.
Не бывает двух одинаковых людей, и двух одинаковых тортов - тоже. Когда я делаю торт на заказ, моя задача – услышать гостя, понять его, узнать его вкусы, уловить идею. Иногда она витает в воздухе или формируется из мелочей. Одна девушка заказывала торт на свою свадьбу, и все время говорила «принцесса» вместо «невеста». И появился торт – с символикой королевских лилий, сочетанием красного, белого и золотого. Это был торт для принцессы.
Дни рождения, свадьбы, семейные торжества, корпоративы – традиционные поводы для заказа торта. В последние годы стало модно отмечать с нестандартным кондитерским шедевром и православные праздники. В этом году на Пасху у меня был особый заказ для одного из московских храмов - трюфельный торт в виде большого яйца.
В качестве сюжета торта популярны мультики, сказки, любимые фильмы. Многие заказывают сюжетные композиции с участием именинника.
Стивен Сигал получил именной торт с сюжетом из фильма «В осаде», где он играл отставного спецназовца – кока на авианосце. На торте для Аллы Борисовны Пугачевой был Арлекино и она сама собственной персоной.
Стас Михайлов на день рождение получил самого себя в шоколадном исполнении.
Важно не мое мастерство, а индивидуальность нашего гостя. Поэтому все торты получаются очень персональными.
Я обычный художник и люблю этот мир глазами. Возвращаюсь вечером домой и вижу темное ночное темно-синее небо, яркие звезды, коричневые ветки деревьев, - отличная цветовая палитра для торта.
Меня вдохновляет классическое искусство, дома книжные полки сплошь заставлены альбомами по искусству. Люблю Рембранта, Шагала, Сальвадора Дали и его слонов на тонких ногах. У меня есть собственная мечта - сделать торт в стиле Дали со стекающими часами, символом остановившегося времени. Надеюсь, однажды она осуществится.